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Tarta Ópera de café



Tarta Ópera de café
Tarta Ópera de café

La tarta Ópera de café es una de las recetas más laboriosas que hay. Se trata sin duda de una tarta pensada para hacerla con tiempo y con paciencia. Lleva muchas elaboraciones, todas ellas francesas: bizcocho Gioconda, crema de mantequilla y café (moka), ganache de chocolate y cobertura de espejo (glasache).

La tarta Ópera es ideal para todo tipo de celebraciones. Una tarta que no dejará indiferentes a los comensales. Una tarta elegante donde las haya cuyo origen es francés. A pesar del trabajo que lleva hacerla, el resultado final merece la pena. 

La torta Ópera fue creada en los años 50 por Gaston Lenôtre, creador, a sí mismo, del propio instituto que también lleva su nombre, la Escuela de Artes Culinarias.

Al fundar École Lenôtre en 1971, Gaston Lenôtre respondió a las necesidades de formación de profesionales franceses y extranjeros. Hoy, más de 3.000 aprendices, hombres y mujeres procedentes de toda Francia y más de 100 países, vienen a aumentar su conocimiento y experiencia en la cultura de la excelencia. Cada año, se crean nuevos niveles de desarrollo para satisfacer mejor las expectativas de los profesionales de la industria alimentaria.


La bautizaron con el nombre Ópera en homenaje a la Ópera Garnier París, un teatro famoso por los grandiosos espectáculos que allí se ofrecían. Es uno de los edificios más característicos del IX Distrito de París. Napoleón III ordenó su construcción al arquitecto Charles Garnier, quien lo diseñó al estilo Segundo Imperio.

Se trata de una tarta de almendras molidas en forma rectangular que imita la forma del teatro Ópera y los colores que la forman están identificados en él. 

La original tarta Ópera está compuesta por diez finísimas capas que no superan los cuatro centímetros de altura, aunque naturalmente, esto sería una elaboración solo al alcance de los expertos profesionales en repostería.

Una vez terminada la tarta, los colores que desprende recuerdan el lujo de este teatro, los mármoles y ébanos con que estaban formados sus salones.


Tarta Ópera de café
Tarta Ópera de café


Ingredientes:


Para el bizcocho Gioconda:

4 huevos grandes
4 claras
150 gr. almendra molida
150 gr. azúcar
25 gr. azúcar extra
30 gr. mantequilla
40 gr. harina normal
1 pizca de sal

Para el almíbar de café

200 gr. azúcar
160 gr. agua
20 gr. café soluble
1 chorrito de licor

Para la crema de mantequilla y café (mokka)

300 gr. mantequilla pomada
4 cdas. soperas azúcar glass
3 yemas de huevo
2 cdtas. café soluble

Para el ganache de chocolate

100 ml. nata para montar
125 gr. chocolate postres
1 cda. mantequilla

Para la cobertura efecto espejo (glasache)

35 gr. agua
100 gr. chocolate postres
75 ml. nata para montar
1 cdta. aceite de girasol
2 hojas de gelatina

Pasos a seguir:

Preparción del bizcocho Gioconda:

Lo primero que haremos será derretir la mantequilla y dejarla enfriar. 

Por otro ladi, en un bol colocamos los huevos, la almendra molida, el azúcar y la harina, batimos con las varillas hasta obtener una crema blanquecina que doble su volumen.

En otro bol colocamos las claras añadimos un pizca de sal, montamos el merengue y a la mitad incorporaremos el extra de azúcar (los 20 gr). Batimos hasta obtener el punto de nieve bien firme

Precalentamos el horno a 170º C. 

Agregamos la mantequilla derretida y fría a la crema de almendras y ligamos. A continuación, con la ayuda de una espátula iremos incorporando poco a poco el merengue que teníamos montado bien firme con movimientos envolventes, así evitaremos que pierda aire. 

Untamos de mantequilla la bandeja del horno, a continuación la forramos con papel de hornear y lo untaremos también de mantequilla.

Colocamos la masa y extendemos lo más uniforme posible con la ayuda de una paleta. Horneamos de 12 a 15 minutos hasta que este ligeramente dorado. Pasado el tiempo lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar.

Preparación del almíbar de café:

Cuando esté frío el bizcocho, lo cortaremos en tres partes iguales rectangulares y lo bañaremos en el almíbar.
Para ello hervir el agua y el licor con el azúcar y el café y dejar que reduzca un poco hasta que esté espeso.
Empapar la primera de las capas del bizcocho, la que va abajo. Hacedlo sobre una bandeja de cartón que luego podáis manejar sin dificultad para trasladar a la bandeja de servir. 

Tened en cuenta que esta tarta hay que trasladarla al final a una rejilla para hacerle la cobertura de espejo y además lleva varias capas de crema y ganache y bizcochos almibarados, con lo cual tenéis que tener la tarta bien fría y dura, a la hora de trasladarla en todo momento.  Finalmente habrá que llevarla a una fuente de servir. 

Es importante que os toméis vuestro tiempo para hacer la tarta y sus diferentes capas, respetando siempre los tiempos de frío. De este modo conseguiréis un buen resultado. Incluso podéis ayudaros de un molde metálico desmontable para controlar mejor la estabilidad del pastel y el acabado final.

Preparación de la moka (crema de mantequilla y café):

Ahora prepararamos la moka: batimos las yemas con el café soluble y el azúcar glass. Después solo tenemos que mezclar la mantequilla en pomada con las yemas con la ayuda de una espátula. Nos quedará una crema. Dejamos que enfríe para que endurezca un poco.

Extenderemos la mitad de la crema sobre la primera plancha de bizcocho almibarado. Debemos hacer el montaje sobre el plato o bandeja en el que vayamos a presentar la tarta final. Dejamos en la nevera para que tome consistencia todo.

Preparación de la ganache de chocolate:

Ahora haremos el ganache de chocolate facilísimo. Solo tenemos que calentar la nata en un cazo y cuando empiece a hervir, retiramos del fuego y añadimos el chocolate de postres a trozos, vamos removiendo hasta que se derrita y finalmente agregamos la mantequilla.

Dejamos que enfríe un poco para que no se nos desparrame demasiado cuando vayamos a ponerla sobre la segunda capa de bizcocho.

Cuando esté tibio almibaramos la segunda capa de bizcocho y extendemos sobre ella la ganache de chocolate que tendremos fría. Ya tendremos el segundo piso. 

Montaje de la tarta ópera de café:

Ahora ponemos otra capa de bizcocho almibarado y la mitad de la mokka que nos quedaba. Volvemos a dejar en la nevera para que coja consistencia durante al menos 3 horas, hasta que quede bien dura.

Mientras prepararemos la cobertura de espejo. 

Preparación de la glasache o cobertura de espejo:

Lo primero es hidratar las hojas de gelatina en agua fría. En un recipiente colocamos el agua y la nata y lo llevamos a ebullición. Cuando este hirviendo, retiramos del fuego y le agregamos el chocolate de postres. Añadimos la gelatina bien escurrida, volvemos a integrar, y unas gotas de aceite de girasol para que quede más brillante, terminamos de integrar y lo dejamos enfriar un poco.

Cuando esté tibio lo vertemos sobre la tarta. Alisamos con una espátula y volvemos a dejar enfriar por completo en el frigorífico otras tres horas. No hay que preocuparse de que se desparrame un poco pues antes de presentar la tarta, cogeremos un cuchillo mojado en agua muy caliente y vamos cortando los cuatro lados de la tarta, para que se vean las capas.










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